Zuerst das Grundrisotto zubereiten:

Ein großes, eingeöltes Tablett oder Blech bereitstellen. Die Brühe oder den Fond zum Kochen bringen. In einem zweiten großen Topf das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Zwiebel und den Staudensellerie darin etwa 15 Minuten bei schwacher Hitze glasig schwitzen, ohne dass sie Farbe annehmen. Den Reis zugeben (das zischelt) und die Temperatur erhöhen. Ständig rühren, damit nichts ansetzt.

Rasch den Wermut oder Weißwein zugießen und ständig weiterrühren, bis die Alkoholwolke verflogen ist und der Reis schön aromatisch duftet.

Nun schöpflöffelweise heiße Brühe/Fond zugießen, dabei ständig rühren und die nächste Portion erst dazugeben, wenn der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Die Temperatur verringern, damit der Reis nicht zu schnell gart, sonst ist er außen schön weich, im Kern aber noch roh (zu langsam sollte er allerdings auch nicht garen, sonst endet er als Reispudding!). Schöpflöffel für Schöpflöffel weitere Brühe/Fond zugießen, bis er alles restlos aufgesogen hat. Das dauert etwa 14 bis 15 Minuten. In diesem Stadium beginnt der Reis langsam weich zu werden, hat aber immer noch spürbar Biss.

Anschließend die Hälfte der Brühe/Fond und den Risotto in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam zum Kochen bringen. Dabei ständig rühren. Die Temperatur verringern und den Risotto köcheln lassen, bis er fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat. Schöpflöffelweise so lange weitere Brühe/Fond einrühren, bis der Reis gar ist - unter Umständen brauchen Sie gar nicht mehr die gesamte Brühe/Fond. Zwischendurch immer wieder probieren, damit der Reis am Ende auf den Punkt gegart und auf keinen Fall zerkocht ist. Er sollte noch leicht Biss und Form haben und trotzdem cremig-zart sein.

Insgesamt sollte die Konsistenz des Risottos etwas sämiger sein, als Sie wahrscheinlich gedacht hätten.

Den Topf vom Herd nehmen und gleich die Butter, den Parmesan, Gorgonzola und Ziegenkäse, die gehackten Äpfel und den Majoran unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Risotto zugedeckt noch 1 Minute ruhen lassen, damit der Käse vollständig schmilzt. Währenddessen rösten Sie die Walnusskerne kurz bei schwacher Hitze in der Pfanne. Den Risotto im Topf servieren, so dass sich jeder selbst bedienen kann, oder auf Einzeltellern anrichten. Den Risotto mit den Walnüssen bestreuen und zuletzt noch mit Olivenöl extra vergine beträufeln. Dazu ein Stück Parmesan zum Reiben reichen und dann keinen Moment länger warten.

Foto Madame Cuisine