In einem großen Suppentopf das abgewaschene Fleisch in Salzwasser zum Kochen bringen und abschäumen. Gespickte Zwiebel (Lorbeer mit Nelke feststecken) und geputztes Suppengrün hinzufügen. Sachte, ca. eine Stunde, weich köcheln.

Die günstigste Variante: Fleisch in große Würfel schneiden (3x3cm) und dann kochen. Man spart sich das Schneiden des Fleisches nach dem Kochen. Weniger Arbeit, weniger sauber zu machen, kürzere Garzeit!

Fleisch aus der Brühe nehmen, mit feuchtem Küchenpapier abdecken und warm stellen. Brühe durch ein Haarsieb gießen. Gemüsestücke herausnehmen, warm halten.

In einem anderen Topf Butter schmelzen und mit Mehl glatt verrühren (Einbrenne). Nach und nach mit Brühe aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, 20 Minuten sachte kochen lassen. So verschwindet der Mehlgeschmack.

Mit Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit Sahne verfeinern. Erst jetzt die Champignonscheiben hinzufügen, sie sollen nur kurz garziehen. Krebsschwänze abtropfen lassen und in heißer Kalbsbrühe separat erwärmen.

Champignons mit Küchenpapier sauber wischen und in feine Scheiben schneiden. Suppengemüse putzen.

Wildreismischung zubereiten wie auf der Verpackung beschrieben ist. Die Angaben sind von Sorte zu Sorte unterschiedlich. Meist ist die Regel: 2 Tassen Wasser auf eine Tasse Reis. Wenn der Reis das Wasser aufgesogen hat ist er fertig.

Die warmen Fleischwürfel werden auf Tellern angerichtet. Gemüsestücke dazu legen und mit der (Pilz)Soße übergießen. Darauf werden die Krebsschwänze sichtbar angeordnet.

Reis separat servieren.

Foto Landmetzgerei Bernhorst Koch